합정역에서 서교동으로 이어진 거리, 한 해 사이 많은 카페가 들어섰습니다.
이른 오전이라 더욱 고요한 골목길에서 유리창 너머 그들의 다양한 시도와 고민이 전해지는 듯합니다. 이제 개인이 운영하는 카페들은 획일적인 에스프레소 베리에이션 메뉴를 내세우기 보다는 자신들의 브랜드와 컨셉을 메뉴에도 반영하고, 또한 적극적으로 홍보하며 정체성을 구축해 갑니다. 한국 커피시장이 폭발적인 양적 성장기를 거쳐 질적 성장기로 접어들었음을 느낍니다.
이 과정에서 보다 완성도 높은 커피와 공간이 제공됩니다. 선택의 폭이 넓어져 행복한 고민을 하는 소비자의 한 사람으로서 오늘 이러한 변화의 선두에 있는 ‘스페셜티 카페’, 엘 카페 커피 로스터스를 찾았습니다.
입구에 들어서자마자 다양한 머신에 눈이 즐겁습니다. 제조 및 작업실을 제외하면 15평 남짓의 카페 공간인데 에스프레소머신 2대, 최고사양의 그라인더가 4대나 있구나.. 라고 놀라는 찰나, 뒤를 돌아보니 센서리룸에는 에스프레소머신 1대, 그라인더가 4대 더 있습니다. 생두 수입에서부터 로스팅, 다양한 추출이 시도되는 이곳은 완벽한 커피 연구실이라 불리 워도 손색이 없을 것 같습니다.
엘카페의 첫인상을 강렬하게 만들어주는 ㈜비다스테크의 한정판 에스프레소 머신 헥사곤이 있습니다. 금속공예 작품과도 같은 요소 하나하나에 감탄하며 신나게 셔터를 누릅니다. 바텀리스 포터필터 사이로 노란 티타늄 바스켓이 보입니다. 섬세한 부분까지 신경 쓰는 양대표님의 손길이 느껴집니다.
예정된 인터뷰 시간보다 일찍 도착하여 미녀 바리스타에게 커피를 부탁하였습니다. 요즘 많은 사랑을 받고 있는 시즌 블렌드 ‘봄비’를 추천받고 아이처럼 들떠서 턱을 굅니다. 정갈한 커피 바와 기물들, 단아한 그녀의 손동작에서 기대감은 점점 커집니다. 또르륵 커피 비가 내리고 드디어 ‘봄비’가 ‘봄비’에 담겨져 제 눈앞에 있습니다. 아.. 아름답다..
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Q. 질문 : 디자인커피
A. 답변 : 엘카페 커피로스터스 양진호 대표님
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Q1. 매장이 무심한 듯 세련되었습니다. 이곳 서교동 매장은 언제부터였지요? 센서리 룸에서는 교육도 진행됩니까?
A1. 2010년 성수동에 처음 문을 열고 지난 2013년 3월에 서교동으로 옮겨왔습니다. 공간이 넓어지고 쾌적해 졌죠. (웃음) 무엇보다 제조실과의 공간 구획으로 보다 철저한 QC (Quality Control)가 가능하게 되었습니다. 엘카페에서 판매되는 모든 원두는 커핑을 통해 기준을 통과 해야만 출고 될 수 있습니다. 교육은 워크샵 개념의 에스프레소 부트 캠프를 운영 중입니다. 이외의 교육은 요청에 따른 1:1 강의 만 하고 있습니다.
Q2. 먼저 ‘봄비’를 한잔 마셔보았습니다. 정말 보슬보슬 내리는 봄비처럼 기분이 좋습니다. 특히 깔끔한 여운이 인상적입니다. 지난 겨울 시즌 블렌드 ‘겨울나무’도 아주 좋은 반응을 얻으신 것으로 알고 있습니다. 엘카페 커피로스터스의 블렌드에 대해 소개 부탁드립니다.
A2. 엘카페의 커피블렌드는 크게 세 가지로 나누어집니다. 우리의 방향성을 담은 ‘클래식 블렌드’, 에스프레소의 본고장 이탈리아 에스프레소에 대한 오마주로 만들어진 ‘이탈리안 잡’, 그리고 계절의 변화와 함께 선보이는 ‘시즌 블렌드’가 있습니다.
지금의 ‘클래식 블렌드’ 은 처음과 다릅니다. 매 해 수확되는 생두의 품질은 변하기 때문에 무리하게 맛을 유지하기 보다는 가장 중요하게 생각하는 밸런스와 클린컵에 중심을 두고 그해 수확된 좋은 품질의 커피로 블렌딩하고 있습니다. 임팩트가 강하지는 않지만 그래서 데일리 드링크로서의 역할을 해주게 됩니다.
반면 ‘시즌 블렌드’는 보다 선명한 풍미에 그 계절의 기운이 더해져 감동을 전하고자 합니다.
Q3. 시즌 블렌드는 어떻게 구상하십니까? 이렇게 커피 잔까지 함께 만들어지니 정말 감동적입니다.
A3. 시즌 블렌드는 이름을 정하고 구체적으로 이미지화 한 후에 생두를 선택하고 블렌딩합니다. 계절의 이미지를 맛으로 표현하는 것이죠. 그리고 추출 된 커피를 다시 이미지화 하여 그 감흥을 증대시키고 싶었습니다. 아트워크는 엘카페의 단골손님이기도 했던 최수연작가님과의 우연한 대화로 콜라보레이션이 이루어졌습니다. (웃음) 핸드페인팅의 서정성이 시즌 블렌드와 잘 어우러져 좋은 반응을 얻은 것 같습니다.
Q4. 혹시 이번 TAG R3 공식 원두가 ‘봄비’인가요? 참가자들이 너무 좋아할 것 같습니다. 추출 시 주의 할 점이 있을까요?
A4. 네 맞습니다. ‘봄비’는 르완다 COE 2013년 3위 키빙고(워시드, 버본) 70%, 에디오피아 시다모 훈쿤테(워시드, 재래종) 30%가 블렌딩 되었습니다. 결점이 없는 고품질의 생두를 비교적 약배전 하여 본연의 풍미를 극대화 하였습니다.
블렌딩의 의도는 보드라운 새싹이 태동하는 봄의 기운을 전하는 것이었습니다. 향이 너무 강하지는 않지만 청량한 느낌, 보슬보슬 내려앉는 봄비 뒤의 산뜻한 느낌이 표현 될 수 있다면 좋겠습니다.
앞서 말한 바와 같이 약배전의 원두이기 때문에 TAG 공식그라인더인 핸드밀로 분쇄하기가 조금 어려울 수도 있겠습니다. 강배전의 상태보다는 단단하니까요. 또한 과소 추출 되지 않도록 신경써야 할 것 같습니다. 제가 너무 어려운 과제를 낸 것 같아 미안하게 되었네요. (웃음)
Q5. 생두를 직접 수입하시는 것으로 알고 있습니다. 생산 농장을 직접 방문하십니까?
A5. 네 2013년부터 본격적으로 다이렉트 트레이드를 시도하게 되었습니다. 그전까지는 경매를 통해 생두를 낙찰 받았지요. 당시 직접 경매에 참여하여 어느 정도 좋은 생두를 확보할 수는 있었지만, 해가 지날수록 시장 상황에 영향을 많이 받게 되어서 보다 안정적인 구매 경로가 필요하였습니다. 흔히 직접 수입을 한다고 하면 커피를 싸게 들여오는 줄 알지만 전혀 그렇지 않습니다. 오히려 많이 비용이 소요되지요. (웃음)
우리는 좋은 생두를 안정적으로 공급받기 위해 비싼 값을 지불합니다. 농가의 수익이 안정화 되어야만 보다 좋은 품질의 커피를 생산하기 위한 노력이 이어질 수 있기 때문입니다.
현재 엘살바도르 3개 농장과 직접 거래하고 있는데 2013년 방문했을 때 커핑을 교육해 주었습니다. 커피를 제대로 파악하는 것이 품질 향상의 첫 번째라 생각했습니다. 그후 꾸준한 교류를 통해 관계가 돈독해 지고 있습니다. 일시적인 가격변동에 영향을 받지 않고 안정적으로 공급받습니다. 이를 위해 우리는 한해의 농사만을 바라보지 않습니다. 최선을 다해주기를 바라지만 작황에 따른 고통 분담도 함께 하고 있습니다. 이제 농가에서는 스스로 연구 개발하여 더 좋은 생두를 제안해 주고 있습니다. 2014년 초에는 직접 샘플로스터도 구입했다고 하니 참 뿌듯하고 감사한 일입니다. 나무에서 커피열매를 따는 핸드피커부터, 농부, 바이어, 로스터, 바리스타, 그리고 한자의 완성된 커피를 마시는 소비자까지 모두가 행복해야합니다. 커피를 통해 삶의 질적 향상 이것의 저의 목표입니다. 조금 거창한가요? (웃음)
Q6. 엘카페의 메뉴를 보면 고품질의 커피도 많지만 새로운 시도의 음료들도 있습니다. 맛 또한 스페셜티 급이라 놀랐습니다. (웃음) 사실 커피에 집중 되어있는 만큼 다른 부분은 조금 소원하지 않을까 생각했었는데 완전히 저의 선입견이었네요.
A6. 네 저는 스페셜티 커피만을 목표로 하는 것이 아니라 ‘스페셜티 카페’를 만들고 싶습니다. 카페는 휴식, 교감의 공간인데 이곳에 들어선 분들 중에 의외로 커피를 즐기지 않는 분들이 있습니다. 그들에게 굳이 커피를 제안하는 것 보다는 편안하게 즐길 수 있는 다른 음료를 준비해두는 것이 카페로서의 역할을 보다 충실히 수행하는 것이라고 생각합니다. 물론 맛도 스페셜해야 합니다. (웃음) 편안하면서도 항상 새로운 것이 있고, 그렇게 계속 머물고 싶은 공간으로 기억되고 싶은데.. 엘 카페의 브랜드 아이덴티티를 전달하는 작업이 쉽지 않네요. 제일 어려운 것 같습니다. (웃음)
Q7. 쉴 때는 어떻게 보내세요? 항상 새로운 블렌딩, 품질 좋은 커피에 대한 생각들로 머릿속 가득 하실 듯 합니다만..
A7. 네 잘 보셨네요. (웃음) 완전히 떨어져 생각해 본적이 없는 것 같습니다. 하지만 가능하면 커피 이외의 것들에도 관심을 가지려고 노력합니다. 다른 식재료와 조리법을 통해 영감을 얻기도 하고 맛있는 음식을 먹는 것 자체도 좋아합니다. (웃음)
또한 문화적인 측면을 간과 하고 커피를 말 할 수는 없습니다. 커피가 있는 공간, 카페는 그 모든 것이 반영되어 유기적으로 소통하는 공간이기 때문이죠. 끊임없는 이야기가 만들어지는 공간이 카페입니다.
엘 카페에는 인기 만점 해답의 책이 있습니다. 고민을 마음속으로 묻고 무작위로 페이지를 넘겨 해답의 문구를 찾는 것이지요. 물론 재미로 할 수 있지만 왠지 꼭 맞는 것 만 같습니다.
‘어려울 수는 있겠지만, 그 안에서 가치를 찾게 될 것이다.’ 정말 그래요. 엘 카페 커피로스터스가 가는 길이 조금은 어려울 수 있지만 그 노력이 많은 이들과 공감될 수 있기를 믿어 의심치 않습니다.
'Enjoy Sence of Idea' Design Coffee 이태영 (tysoom@naver.com)
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