잔인한 4월이라 했습니다. 모두의 마음이 먹먹했던 그달의 마지막 날, 흩뿌리는 보슬비를 맞으며 광화문에 들어섰습니다. 오전이라 더욱 고요한 거리, 녹음은 무심히도 아름답습니다. 감정을 터뜨리는 것만이 수는 아니기에 마음을 다잡습니다. 저 멀리 무엇이 바람에 날리고 있습니다.

공간에 들어서자 정갈하면서도 섬세한 그들의 정성이 느껴집니다. 곳곳에서 시간과 함께 쌓인 그들의 자취를 발견할 수 있습니다.

기꺼이 청에 응해준 배준선 대표가 ‘내가 바에 들어가면 방해 될텐데..’라며 바리스타와 눈웃음을 주고받습니다. 구성원들의 차분한 움직임 또한 자연스럽게 공간에 녹아있습니다.

이제 중정을 지나 안채로 들어갑니다. 한옥을 보수하여 그 운치를 살린 카페 나무사이로, 2014년의 서울에서 만나는 공간이기에 더 큰 휴식과 위로로 다가옵니다. 공존할 수 없을 것 같은 두 단어 ‘옛것’과 ‘세련됨’이 너무도 잘 어우러져 있습니다.

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Q. 디자인커피

A. 나무사이로 배준선대표

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Q1. 저 뿐만이 아닐 것 같습니다. 염려와는 달리 옮겨온 후 더욱 멋진 모습으로 거듭나, ‘나무사이로’를 좋아하는 단골의 입장에서 오히려 감사한 마음이 듭니다.   

A1. 2012년 11월 카페쇼 참가 무렵이었어요. 상가주로부터 일방적인 계약의 해지 통보를 받았고 매장을 옮겨야만 했습니다. 원치 않은 시점의 변화였기에 구성원들과 속앓이가 컸습니다. 

그러던 중 지인으로부터 오래 비어있었다는 집을 소개 받았습니다. 30년 동안 손길이 없었던 집은 말 그대로 폐가였어요. 한옥과 관련된 경험도 전무했기에 엄두가 나질 않아 고사했습니다. 하지만 중계업자로부터 다시 같은 집을 소개받게 되었어요.(웃음) 혹시 연이 있는 것은 아닐까,. 무엇보다 다시금 만들어지는 나무사이로의 보금자리는 오랫동안 지켜나갈 수 있는 공간이어야 했기에 그것이 가능한 곳이라 결정 할 수 있었습니다.

Q2. 중정을 지나오며 주춧돌에 맞추어 마루를 그랭이질 한 모습을 보았습니다. 섬세하게 한옥의 멋을 참 잘 살린 것 같습니다. 복층식으로 만든 다락방도 참 재미있네요.

A2. 다락은 원래 있었던 구조예요. 그 아래 아궁이도 있었는데 남기지 못했네요. 당시 급작스럽게 공사가 시작되어 집이 가진 본연의 모습을 충분히 살피지 못한 것 같습니다. 한옥의 각 부분이 가진 아우라를 잘 살렸다면 더 멋진 공간이 되었을 텐데.. 지금에 보니 아쉬운 점이 많습니다. 

Q3. 제가 가장 좋아하는 자리는 마당이 보이는 창가입니다. 지난 겨울에는 시즌 블렌딩 ‘러브레터’를 마시며 하얀벽에 흐르는  영화 ‘러브레터’ 보았습니다. 이런 감동적인 아이디어는 어떻게 구상하셨는지요?    

A3. 하얀벽에 이름이 있어요. ‘말하는 벽’(웃음) ‘잘지내고 있나요?’라고 외치는 영화 러브레터는 당시 우리의 마음과도 꼭 같았어요. 2013년 초겨울에 이곳으로 옮겨오며 함께했던 이들이 잘 지내는지, 혹시 우리를 잊지는 않았는지.. 그렇게 말하는 벽으로 읊조렸네요. 마음이 전해졌을까요.. 기대 이상으로 많은 분들이 기억해 주고 나아가 공감하면서 오히려 저희가 감동받고 행복한 시간을 보내었습니다.  

Q4. 시즌블렌드로 막연히 겨울이라 그것이 연상되는 ‘러브레터’를 테마로 정한 줄 알았는데 더 큰 의미가 있었네요. 그렇다면 새로운 시즌블렌드 ‘봄의 제전’에도 특별한 이야기가 있습니까?

A4. 네. 스트라빈스키의 ‘봄의 제전’은 1913년 발표당시 종전에는 볼 수 없었던 파격적인 전개로 큰 논란을 일으켰었습니다. 더욱이 니진스키의 안무가 더해지며 그야말로 충격의 무대가 펼쳐졌지요.  저도 어렸을 때는 그 괴기함 때문에 큰 감흥을 받지 못했었지만 성장 후에는 다른 것들이 보이기 시작했습니다.

특히 이번 블렌드에 직접적으로 영감을 받은 것은 ‘봄의 제전’을 재연한 많은 안무가 중 ‘피나 바우쉬’로 부터였습니다. 그녀의 예술가로서의 삶 뿐아니라 무용단을 이끌어가는 장으로서의 행보에서 큰 감동을 받았습니다. 나무사이로의 장으로서 구성원들의 기쁨과 원동력에 대한 고민으로 이어지게 되었지요.      

Q5. 아.. 그래서 봄이라 하면 흔히 연상할 수 있는 차이코프스키의 ‘봄의 왈츠’처럼 보다 대중적인 테마를 선택하지 않으셨군요.

A5. 네. 봄의 제전은 백년이 지난 지금에서도 호불호가 확실하지요. 이런 점은 나무사이로에 대한 소비자의 반응과도 비슷한 것 같아요.(웃음) 또 봄의 신에게 제물을 바쳤듯, 우리는 봄의 신에게 커피를 바칠 수 있겠네요. 이렇듯 스토리를 아는 이에게는 ‘봄의 제전’의 영감을 공유하는 기쁨을 줄 수 있고, 혹여 모른다 해도 봄이라는 계절의 감상을 나눌 수만 있어도 충분하다고 생각합니다.

Q6. 시절과 추억을 담는 시즌블렌드... 상당히 인상적입니다. 그 이후 원두가 선정되는지요?

A6. 이전부터 아프리카 커피 3종으로 블렌딩하고자 염두해 둔 것이 있었습니다. 각자의 개성이 충만하지만 밸런스를 잘 맞춘다면 그 어떤 조합보다 강렬한 결과물이 나올 수 있을 것이 생각했어요. 마침 ‘봄의 제전’의 원시적인 이미지와 잘 결합이 되어 최종 선정하였습니다.

Q8. 이외 TAG R4 참가자들이 염두 해야 할 부분이 있을까요? 추출에서 가장 중요하게 생각하는 부분이 있습니까?

A8. 흔히 플레이버에 비중을 두는 경우가 많은데 이는 상당히 주관적인 요소라고 생각합니다. 같은 맛을 두고 어떤 이는 망고를 어떤 이는 토마토를 느낄 수 있습니다. 또 내가 느낀 블랙베리를 다른 사람은 오디로 느낄 수 있지요. 이처럼 본인의 경험에서 미루어 판단하게 되는 요소로 커피의 질을 판단하기는 쉽지 않습니다.

저는 마우스필에 더 중점을 둡니다. 입안에서 매끄럽게 넘어가는 느낌, 마르고 아리는 맛이 없어야 좋은 추출이라고 생각합니다. 사실 이 부분은 결국 원재료의 문제이죠. 한 벌의 옷으로 비교 할 때 플레이어가 디자인과 색상이라면 마우스필은 옷감이라 할 수 있습니다. 아무리 화려한 옷이라도 감이 좋지 않으면 입는 사람은 불편하고 그 형태도 오래 갈 수 없을 거예요. 아.. 보기만 하는 사람은 상관이 없겠네요.(웃음)

앞서 말한대로 캠진, 젬베, 가촘베는 각자의 힘이 아주 훌륭한 커피입니다. 그 개성을 최대한 발현 시키는 것은 로스터가 몫이라고 생각 합니다. 이후 추출에서는 이 강점을 더욱 부각시키기 보다는 각 요소의 밸런스와 여운, 마우스필에 집중을 하는 것이 좋겠습니다.

Q9. ‘나무사이로’ 하면 원두의 특징이나 추출하는 방법을 설명한 카드를 빼 놓을 수 없지요. 많이들 좋아하시죠?

A9. 네. 이 또한 소비자로부터 시작되었습니다. 보통 100g-200g정도 구매하는데 추출 포인트를 잡기위해 몇 번 시도하면 금새 커피를 다 써버리게 되지요. ‘나무사이로’의 커피가 저렴한 편은 아니니까(웃음) 소비자들이 실패 없이 바로 맛있게 즐길 수 있는 추출 가이드에 요구해왔습니다. 운영자는 당연히 이를 해결해야 할 의무가 있지요. 오히려 커피를 시각화 과정에서 큰 기쁨을 느꼈습니다. 결국 좋은 소비자가 좋은 샵을 만든다고 생각합니다.

Q10. TAG R4는 이곳 카페 ‘나무사이로’ 가 아닌 반포에 위치한 센서리 랩에서 진행하게 되는데요. 그곳은 일반 소비자에게는 공개되지 않은 곳인가요?

A10. 아닙니다. 얼마 전까지 카페로도 운영되었었습니다. 지금은 로스팅실과 커핑랩으로 주 기능을 하고 있지요. 2012년 11월 즈음부터 생두 수입 전, 공동구매를 위한 검증의 개념으로 관심 있는 분들이 모여 커핑을 하였습니다. ‘두레’라고 이름을 붙였어요. 말 그대로 함께 힘을 모아 더 좋은 생두를 확보하기 위함이었습니다.

이 외에 반포에서는 ‘센서리 세션’이 진행됩니다. 주제에 따라 4종의 커피가 준비되는데 개별 상차림을 원칙으로 합니다.(웃음) 커핑이 끝나면 전체가 돌아가며 자신의 의견을 공유합니다. 모두가 다릅니다. 그래서 공유하는 것이지요. 저는 노트에 커피에 대한 느낌이나 객관적인 정보만 기록하는 것이 아니라 누구와 함께 했는지. 전 후에 어떤 일이 있었는지, 커핑시간에 들었던 음악이 무엇이었는지 어떤 감흥이 있었는지를 남깁니다. 일종의 기억의 장치라고 할 수 있겠어요. 단순히 커피를 평가하는 것이 아니라 커피가 가진 잠재력을 발견하고 그것이 적재적소에서 빛을 발휘할 수 있도록 잘 알아가고 싶은 것이지요. 그래서 혼자는 할 수 없는 것입니다.

늘 새로운 커피를 만나며 ‘이 커피를 만드는 이들은 누구인가. 어떻게 나에게 왔는가‘ 를 생각하게 됩니다. 앞으로도 이 두 가지를 염두하며 새로운 결과를 만들어 낼 것입니다.

Q11. 음악이 흐르는 커핑에는 저도 꼭 참석해 보고 싶습니다.(웃음) ‘봄의 제전’이라는 블렌딩 이름에서도 느꼈는데 혹시 음악을 전공하셨는지요?

A11. 네. 4세부터 피아노를 시작하였고, 유년시절도 학교공부 보다는 음악공부, 그렇게 자연스럽게 대학으로 이어졌어요. 꾸준히 비서구권 음악에 대한 관심과 종족음악에 대한 탐구가 이어졌었습니다. 당시 ‘음악을 통해 어떻게 우리가 행복하게 살 수 있을까’라는 고민을 많이 했어요. 그런데 시간이 흐르고 커피를 통해 같은 고민을 하고 있는 저를 발견하였습니다.(웃음) 그리고 이제는 그 답을 찾아가는 느낌입니다. 실체 없는 두레꾼과 소비자로부터 받는 피드백에서 큰 보람과 위안을 얻습니다.

‘일정이 바빠 광화문 카페에 며칠 만에 왔어요. 손잡이에 노란 리본 보셨나요? 우리 직원이 묶었어요, 내가 이런 사람들과 함께 일하고 있어요. 얼마나 감사한지요...’ 라며 배대표의 눈시울이 붉어집니다. 함께 고민하고 만들어가는 그들의 하루하루가 오늘도 쌓이고 있습니다.

Sensory  Namusairo 서울시 서초구 반포동 612-140번지 지에이빌딩 1층

2014.5.20 | 지도 크게 보기 ©  NAVER Corp.