며칠 전부터 따뜻한 봄기운이 도는 듯하더니, 갑자기 눈송이가 흩날리기 시작하였습니다. 코끝은 시렸지만 창밖에서 바라본 풍경이 아름다워 한참동안 셔터를 눌렀습니다. 문을 열고 들어서자 눈으로 느낀 온기가 온몸을 감쌉니다.

참 따뜻한 공간, 그린마일 커피에 도착하였습니다.

군더더기 없이 정갈한 실내는 따뜻한 원목과 그린으로 조화롭게 채워져 있었습니다.

아.. 오래도록 머물고 싶은, 나만의 아지트가 되어주었으면 하는 욕심이 마구 솟습니다. 이런 이유로 아주 멋진 공간들은 오히려 소문이 천천히 납니다. 하지만 그만큼 오랫동안 사랑받게 되지요.

너무도 멋진 사이폰 바가 마음을 사로잡습니다. 화르르 끓어오르는 커피를 들여다보며.. 이때부터 눈으로도 커피를 마시기 시작합니다. 자신이 마실 커피의 추출 과정을 직접 본다는 것은 참으로 즐거운 경험이자 즐거운 기다림이 아닐 수 없습니다.

드디어 완성된 커피 한잔을 앞에 두고 그린마일 커피의 로스터 최창해대표님과 마주 앉습니다.

질문 Q : 디자인커피

답변 A : 그린마일 커피 로스터 최창해 대표님

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Q 3. 추출에 집중하는 바리스타와 재료에 집중하는 로스터의 역할을 모두 수행해오셨는데 어떻게 다른가요? 어떤 작업이 더 힘든가요?

A 3. 저 역시 처음에는 커피를 취미로 시작하였습니다. 실제로 다른 일을 하고 있었구요. 그러다 점차 깊은 관심이 생겼고 여러 교육을 통해 현장에서 바리스타 근무를 시작하였습니다. 그때는 커피가 원하는 대로 추출되지 않으면 바로 로스터 탓을 했습니다. 커피가 잘못 볶였다고. (웃음) 그러다 로스터로 업무가 확대되어 겸직을 하게 되었지요. 엄청난 강도의 체력과 집중력이 요구되는 날들이 이어졌습니다. 생두 자루는 정말.. 힘들었습니다. (웃음) 자연스럽게 로스터와 바리스타 간 소통의 중요성을 깨달았습니다. 또한 QC(quality control)가 이루어져야만 좋은 결과물이 나오고 각자의 역할을 잘 수행 할 수 있음을 알게 되었습니다. 모두 맛있는 커피를 만들기 위함인데 입장 때문에 소통이 되지 않으면 일이 힘들어집니다. 어떤 작업이 더 힘들다고 할 수는 없지만 로스터는 외롭습니다. (웃음)

Q 4. 아.. 자신과의 싸움 그런 의미로 생각해도 될 까요?

A 4. 바리스타는 바 안에서 서로 대화하며 협업할 기회가 많습니다. 하지만 로스터는 대부분 작업실에서 혼자이고 더욱이 생두가 투입되는 순간부터는 철저히 자신만의 판단으로 작업을 마쳐야 합니다. 처음 로스팅을 시작할 때만해도 관련 자료가 많지 않았고 로스팅 프로파일에 대한 정보가 쉽게 공유 되지 않아 더욱 힘들었던 것 같습니다. 하지만 요즘은 저와 같은 외로운 로스터(웃음) 간의 교류가 활발하고 서로에 대한 조언도 아끼지 않습니다. 정보는 함께 나누어야 더욱 가치 있다고 생각합니다.

Q 5. 이번 TAG Round 1에 사용하게 될 커피가 궁금합니다.

A 5. Greenmile Blend for Espresso는 이름처럼 에스프레소 추출을 위해 만들어졌습니다. 지난번 [The Coffee Collection 2014]에 포함되었던 Greenmile Blend for Brewing이 편안하면서 깔끔한 여운을 주었다면 이번 블렌딩은 보다 강렬하고 감칠맛이 입 안 가득 퍼지는 힘이 있는 블렌드입니다.

Q 6. 조금 더 자세히 알 수 있을까요? 블렌드에 사용된 커피의 산지나 비율에 대해 여쭈어보면 실례겠지요? 더불어 TAG 참가자들에게 브루잉 포인트를 추천해 주시면 큰 도움이 될 듯합니다.(웃음)       

A 6. 물론이죠. 베이스는 Costa Rica Las Lajas Alma Negra로 Natural 가공된 Caturra & Catuai 종입니다. 체리의 상큼함과 아몬드, 헤이즐넛의 고소함, 초콜렛의 풍미가 조화로운 매력적인 커피이지요. 여기에 라즈베리, 오렌지, 자몽의 향연 Kenya TOP AA Karimikui (Fully Washed / SL24, SL34, Ruiru)와 달콤하고 부드러운 Brazil Pocos de Caldas (Pulped Natural / Yellow Bourbon)가 25%씩 더해집니다. 배전도가 높은 편이지만 강렬함만이 아닌 편안한 여운이 오래도록 남는 커피를 만들고 싶었습니다. 비터스윗이란 단어로 그린마일 커피 블렌드의 방향성을 표현할 수 있겠습니다.

브루잉 포인트는 너무 높은 온도의 물을 사용하지 않는 것이 좋을 것 같습니다. 이미 커피가 잘 녹아 나올 수 있는 상태의 배전이기에 높은 온도와 장시간 추출로 과추출이 된다면 블렌드의 밸런스가 무너질 수 있습니다. 이정도면 도움이 될까요? (웃음) 저도 참가자들의 다양한 추출법들에 기대가 됩니다.     

Q 7. 작년 이곳 강남구청역 부근으로 옮겨오며 [커피 창해]에서  [그린마일 커피]로 브랜드 네임이 바뀌었습니다. 계기가 있으셨나요?

A 7. (웃음) 어느 순간 제 이름을 걸고 매장을 운영한다는 것이 부담스러워졌습니다. 아직 채워가야 할 것이 많다는 생각이 커져 갔습니다. 다만 꾸준함에서 오는 힘을 믿고 있습니다. 이른 아침 로스터를 예열하며, 항상 처음과 같은 마음이기를 되뇝니다.

그린마일 커피는 시종 편안한 웃음과 음성으로 대화를 나누는 최창해 로스터의 모습과 꼭 닮아 있었습니다. 영화 그린마일의 존 커피처럼 따뜻한 커피 한잔으로 우리 마음을 힐링해 줄 것만 같은 공간, 그린마일 커피에 자주 오고 싶습니다.

(사진설명 : TAG 리허설 진행 중인 그린마일커피 최창해 로스터와 그의 KOREA SIPHONIST CHAMPIONSHIP 국가대표 선발전 상패)